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    蒸菜培训贵阳哪里学蒸菜顶正蒸菜培训川味蒸菜系列 川味蒸菜哪里

    2016-09-19 14:13:36发布   信息编号:213157 收藏 修改 举报

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蒸菜培训贵阳哪里学蒸菜顶正蒸菜培训川味蒸菜系列 川味蒸菜哪里学  

      蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质,使食物成熟的烹调方法。在烹饪中,它既

能制作主食,也能制作小吃和糕点。在菜品烹调中,既可用于半成品加工的前期热处理,也可

用于成品烹调,使之成熟或软熟入味。蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉等蒸熟了吃的菜肴的统称。

根据蒸汽的使用方法分类:

一.足汽蒸

将加工好的生料或经过前期热处理的半成品摆盛于盘中,加调味品入蒸锅或蒸箱中,蒸制到需

要的成熟度,期间要盖严笼盖,不可漏汽。足汽蒸通常选用新鲜的动植物原料,进行相应刀工

处理,放饱和蒸汽中加热到成熟。足汽蒸的加热时间应根据原料的老嫩程度和成品的要求来控

制,要求“嫩”,则时间应控制在8至15分钟;要求“烂”,则时间控制在1.5小时内。

二.蒸菜放汽蒸

通常是以极嫩的茸泥、蛋类为原料,原料经加工成茸泥后放入笼中蒸制成熟,在此过程中不必

盖严盖。此种成菜方法,根据原料的性质和菜品的不同要求,要在不同时段放气,通常有三种

方法:开始放汽,中途放汽,即将成熟时放汽。例如蒸鸡蛋羹的时间就不能过长,汽也不能足

,先用中火慢蒸,待锅中的水沸腾产生蒸气充足时就要放汽。

根据蒸制菜品的具体方法及风味特色分类

三.清蒸

将主料加工整理后加入调料,或再加入汤(或水)放入器皿中,使之加热成熟。

1.原料的选择及加工:清蒸菜肴的原料要求是新鲜的,例如鸡、猪肉、海鲜等。初加工时必须

将原料治洗干净,清蒸前一般要进行焯水处理。对于大块原料,清蒸时采用旺火沸水长时间蒸

制;而对于丝、丁等小体积原料,则采用旺火沸水迅速蒸的方法。

2.调味:清蒸菜肴的味型以咸鲜味为主,常用的调味品有精盐、味精、胡椒粉、姜、葱等,调

味以轻淡为佳。

3.装盘:清蒸菜肴的装盘分为明定盘和暗定盘两种。明定盘是指将原料按一定形态顺序装盘,

蒸制后原器皿上桌;暗定盘则要求换盘后再上桌。

4.成菜特点:此类蒸法的菜具有呈原色、汤汁清澈、质地细嫩软熟的特点。

四.粉蒸

将加工好的原料用炒好的米粉及其他调味料拌匀,而后放入器皿中码好,用蒸汽加热成软熟滋

糯。

1.原料的选择加工:粉蒸通常选用质地老韧无筋、鲜活味足、肥瘦相间或质地细嫩无筋、易成

熟的原料,例如鸡、鱼、肉类和根茎、豆类熟菜等。原料的成形多以片、块、条为主。

2.调味:粉蒸菜肴要求先进行调味,经腌制入味后的原料,蒸制时才能取到良好的效果。粉蒸

菜肴的味型常有咸鲜味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。拌制过程中所需要的米粉,一般

是将籼米炒至微黄,晾干研磨成粉面。拌制的干稀程度也应根据原料的老嫩程度和肥瘦比例灵

活掌握。

3.装盘:粉蒸原料在摆放时应当疏松,相互之间不能压实压紧,否则影响菜肴的质量。质感细

嫩松软的菜品,用旺火沸水速蒸;质地软烂不散的菜品,用旺火沸水长时间蒸。

4.成菜特点:呈金黄色,味醇香,油而不腻。

五.旱蒸

又称扣蒸,原料只加调味品不加汤汁,有的器皿还要加盖或封口。

1.原料的选择加工:旱蒸菜肴大多采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料,例如鸡、鸭、鱼

、虾、猪肉、蔬菜、水果等。

2.调味:大多数为咸鲜味,蒸制成菜后,还应调味或辅助调味。

3.装盘:利用旱蒸方法成菜,有的直接翻扣入盘、碟等器皿上菜,如“龙眼烧甜白”;有的要

加汤后上菜,如“芝麻肘子”;有的要挂汁后上菜,如“白汁鸡糕”;有的要淋味汁或配味碟

上菜,如“姜汁目鱼”。

4.成菜特点:形态完整,原汁原味,鲜嫩可口。


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